小規模厨房施設レストランHACCP認証
レストランHACCPとは
レストランHACCP【小規模厨房施設認証】は、飲食業界においてのリスクマネジメントです。
レストランHACCP【小規模厨房施設認証】は、飲食店様や小規模の食品製造施設向けのHACCPシステムです。飲食業界や従業員の少ない小規模の食品製造施設では衛生管理の意識がまだ低いのが現状です。 実際に食中毒事件の病因施設別内訳では、飲食店の発生率は60%以上と言われています。飲食店ではそのような事件を起こすことが、即事業の危機をむかえ、企業の信用・信頼の失墜を招きます。そこで生まれたのがレストランHACCP【小規模厨房施設認証】です。飲食店や小規模の食品製造施設における衛生管理をシステム化することで、食中毒事故の軽減、従業のレベルアップ、お客様からの信頼、それが集客アップ、売上アップにつながります。
小規模厨房施設レストランHACCP認証マーク
レストランHACCP認証取得後は、認証マークを施設に使用することが出来ます。認証マークを掲げることで安心・安全のための取り組みを消費者へアピールすることが出来ます。
認証マークを使用される場合は協会へお問い合わせください。ロゴデータを配布します。
※認証取得者のみ利用が可能です
HACCP認証マークについて
優良衛生管理
HACCP
精米 HACCP
小規模厨房施設レストランHACCP認証は、小規模のレストラン用の認証マークですが、レストランだけでなく、各飲食業に対応できる「優良衛生管理施設HACCP認証」マークや、「精米HACCP認証」マーク等、各業態にちなんだ認証マークを取得することもできます。
なぜレストランHACCPが必要か？
飲食店や小規模店舗での食中毒などの事故発生は事業の終わりにつながります。事故を未然に防ぐためには、正しい衛生知識や従業員への教育、品質監査と共に、HACCP手法を取り入れリスクマネジメントの徹底が不可欠です。
飲食店における衛生管理
レストランHACCPでは主に以下の点に注意して衛生管理を行っていきます。
１．食材の搬入（検品）
食材受け入れ、検品（賞味期限、消費期限及び産地確認）、食材の定置保管
２．水の安全
水質検査、貯水槽の清掃、定期検査
３．個人衛生
従業員の健康チェック、制服等の管理、手洗いの重要性、喫煙のルール
４．厨房施設の管理
施設内の清掃、設備のメンテナンス、マンスリー＆ウィークリーの清掃スケジュール作成
５．厨房備品の管理
備品の洗浄、消毒、保管、管理。備品の使い分け（区分）
６．食材管理基準の設定
食材管理票での管理、許容時間の設定、保管容器・保管場所の定置配置、温度管理、食物アレルギーの理解
７．洗剤、薬剤の使用管理
区別、識別（使用管理の実施）
８．掃除用具の管理
用品の使い分け（所定配置及び用具の管理）
９．記録（温度管理、個人衛生、クレーム報告書）
記録・是正・検証の実施
10．細菌検査及び拭き取り検査、検便の実施
ATP検査機により拭き取り検査・菌検査の実施・定期的検便検査
11．監査及び衛生教育の実施
外部衛生監査・内部衛生監査、従業員の衛生教育講義の実施
12．害虫、害獣の駆除
害獣・害虫の発生源の改善及び業者との連携
13．廃棄物の管理
廃棄場所の衛生管理及び管理会社等との連携
14．従業員のモラルの向上
ホスピタリティ・食材管理への意識向上
レストランHACCP対象施設
- 1．飲食店厨房
- ２．小規模食品製造施設
- ３．惣菜店・仕出し店
- ４．ゾーニングが難しい施設
- ５．従業員が15名以内の施設
要求事項
FSMS
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2. 方針・目標管理規定
4. 経営者の責任と組織体制管理規定
5. コミットメント管理規定
7. 経営資源管理規定
8. 文書管理規定
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12. 識別管理規定
13. 是正処置管理規定
14. 出荷管理規定
20. 事故管理規定
21. 機器校正管理規定
24. トレース管理規定
HACCP
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1. チームの編成
2. 製品の記述
3. 使用用途の記述
4. 製造工程図（フローダイアグラム）、施設の図面などの作成
5. 現場での確認
PRP
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2. 施設周辺の管理
3. 施設及び作業区域の配置
7. 食品取扱者のための施設
8. 危害要因（生物学的・化学的・物理的）の管理
9. 交差汚染の予防手段
10. 在庫の管理及び保管場所
11. 清掃・洗浄及び殺菌・消毒
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12. ユーティリティ 水・氷の管理
13. 廃棄物の処理
14. 有害生物（そ族・昆虫等）の防除
15. 車両・輸送車及びコンテナ
16. 要員の衛生及び健康状態
17. 従業員の教育・訓練